রান্নাঘরের সাতকাহন

‘রান্নাঘরের সাতকাহন’ বইয়ের ফ্ল্যাপের কথাঃ

শাক থেকে শোলমুলো, শুক্তো থেকে শুটকি— প্রাণমাতানো পেটভরানো হরেক রান্নার সন্ধান আছে এই বইতে। থরে থরে সাজানো নিরামিষ রান্নার ভাজা, ডাল, তরকারি, পুর। ডালের-ই বা কতরকম! ছানা দিয়ে রোজকার আটপৌরে রান্নাকেই করে দেওয়া যায় আশ্চর্য মুখরোচক। আমিষ রান্নার রসা, কষা, ঝাল, ঝোল- মাছের রকমারি, মাংসের বিচিত্র এবং ডিমের বিশেষ বিশেষ পাকপ্রণালী। অথচ এসব রাঁধতে এমন কিছু দুর্মূল্য বা দুষ্প্রাপ্য জিনিস লাগে না। বাদ যায়নি পিঠে, পায়েস, নিমকি, পোলাও কিংবা চাটনি। বাঙালির রসনা সার্থক করে যে রান্নাঘর সেখানে গিয়ে একেবারেই দিশেহারা লাগবে না, যদি এ বই সঙ্গে থাকে। এমনকী রোগীর জন্য রান্নার কথাও এতে আছে। কোন উপকরণ কী পরিমাণে লাগবে তা-ও বলা আছে গুছিয়ে। সঙ্গে রান্নাঘরের জন্য দারুণ টিপস। রান্না নিয়ে লেখকের নানা মজাদার অভিজ্ঞতার গল্পগুলো তেমনি স্বাদের।

সূচিপত্র

নিরামিষ

* সুক্তো – ৩

* আমার ছোটবেলাকারর সুক্তো – ৪

* কঁচা মুগডালের সুক্তানি – ৫

* আলু করলা ভর্তা – ৬

* বেগুন পোড়া বা বেগুন ভর্তা – ৭

* করলা বেগুন – ৭

* কচু শাক – ৮

* পাট শাক – ৯

* নটে শাক – ৯

* মুলো শাক – ১০

* সরষে শাকের চচ্চড়ি – ১১

* বড়ি দিয়ে পালং শাকের ঘণ্ট – ১২

* আলুপোস্তের বড়া – ১৩

* পাটপাতার বড়া – ১৪

* মেথিপাতার বড়া – ১৫

* ফুলকপির বড়া – ১৫

* সিদ্ধ মুসুর ডালের বড়া – ১৬

* কুমড়ো ফুলের বড়া – ১৭

* পোস্তর বড়া – ১৭

* ভেজিটেবল চপ – ১৮

* নারকেলের চপ – ১৯

* বেগুন ভাজা – ২০

* পটল ভাজা – ২১

* কাঁকরোল ভাজা – ২২

* কাঁকরোল তরকারি – ২২

* কাঁকরোল ভাপে – ২৩

* শিমপুর – ২৪

* চালকুমড়োর পুর – ২৪

* পটলের নিরামিষ দোলমা – ২৫

* ধোকার ডালনা – ২৭

* ধোকার ডালনা (অন্য প্রণালী) – ২৮

* ভাজা মুগ ডাল – ২৯

* করলা দিয়ে ভাজা মুগ ডাল – ৩১

* ছোলার ডাল – ৩২

* শিমবিচির ডাল – ৩৩

* টক ডাল – ৩৪

* কাঁচা মুগ ডাল: চালকুমড়ো অথবা ঝিঙে দিয়ে – ৩৫

* পাতলা মুসুর ডাল – ৩৬

* দুয়োরানি মুসুর ডাল – ৩৭

* অড়হড় ডাল সজনে ডাঁটা ও কুমড়ো দিয়ে – ৩৮

* কলাই ডাল – ৩৯

* মুসুর ডালের খিচুড়ি – ৪০

* লাউমুগ – ৪১

* কচি পটলের দম – ৪২

* মিষ্টি কুমড়োর ছেচকি – ৪৩

* আলু মেথি – ৪৪

* চাল ভেজে আলু কাঁচকলার তরকারি – ৪৪

* কাঁচা টম্যাটো দিয়ে ছোট নতুন আলুর দম – ৪৬

* সাদা শিম ও কাঁচা টম্যাটোর তরকারি – ৪৭

* কুমড়োর ছক্কা – ৪৭

* সেচোয়ান ভিন্ডি বেগুন – ৪৮

* মুগডাল মিশ্রিত ছানার কাটলেট – ৪৯

* ছানার কোপ্তা – ৫০

* ছানার তরকারি – ৫১

* ছানা দিয়ে এঁচোড়ের তরকারি – ৫২

* ছানা দিয়ে মোচার ঘণ্ট – ৫২

* ছানা পটলের তরকারি – ৫৪

* ছানা দিয়ে বাঁধাকপির ঘণ্ট – ৫৫

* বেগুনের দম – ৫৫

* কাঁকরোল পুরের কারি – ৫৬

* কুমড়ি – ৫৮

* মোচার তরকারি – ৫৮

* কাঁচকলার কোপ্তা কারি – ৫৯

* বাঁধাকপির ঘণ্ট – ৬০

* ফরাস বিনের চচ্চড়ি – ৬১

* পোস্তবাটা দিয়ে আলুর দম – ৬২

* দই বেগুন – ৬৩

* ডালের বড়া দিয়ে ফুলকপির তরকারি – ৬৪

* নারকেল ফুলকপি – ৬৫

* টম্যাটো ফুলকপি – ৬৬

* বড়ি দিয়ে শুকননা নিরামিষ তরকারি – ৬৭

* নারকেল দিয়ে চালকুমড়োর ঘণ্ট – ৬৮

* লেডিজ ফিংগার ইন গার্লিক সস্ – ৬৯

* টক মিষ্টি ঢ্যাঁড়স ও মিষ্টি কুমড়ো – ৬৯

* বেগুন দিয়ে বাঁধাকপির ঘণ্ট – ৭০

* টক মিষ্টি বেগুন – ৭১

* চালকুমড়োর চচ্চড়ি – ৭২

* চিঁড়া বেগুনের ঘণ্ট – ৭৩

* ঝিঙে-পোস্ত – ৭৪

* তরকারি মিশিয়ে পুঁই ডাঁটার চচ্চড়ি – ৭৪

* সরষে-নারকেল দিয়ে পটল চচ্চড়ি – ৭৫

আমিষ

* মৌরলা মাছের বড়া – ৭৯

* মাছের ডিমের বড়া – ৮০

* মাছের তেলের বড়া – ৮০

* লাউপাতা দিয়ে ভেটকি মাছের পাতুড়ি – ৮১

* ভেটকি মাছের রোস্ট – ৮৩

* রসুন পেঁয়াজ দিয়ে পমফ্রেট মাছের লাল ঝাল – ৮৩

* চাটনি মশলা পমফ্রেট মাছ – ৮৫

* সরষে পমফ্রেট – ৮৬

* পমফ্রেট গোয়া কারি – ৮৭

* চিতলের পেটির রান্না – ৮৭

* চিতলের মুইঠ্যা – ৮৮

* কইমাছ ফুলকপি দিয়ে – ৯০

* তেল-কই – ৯১

* ইলিশ মাছ ভাপে – ৯১

* ইলিশের লাল ঝোল – ৯৩

* তেল মশলার ইলিশ মাছ ভাজা – ৯৩

* ইলিশ মাছ কঁচা লঙ্কা বাটা দিয়ে – ৯৪

* ইলিশের মাথা দিয়ে চালকুমড়োর ঘণ্ট – ৯৫

* পটলের আমিষ দোলমা – ৯৫

* ধনেপাতা দিয়ে পাবদা মাছের ঝাল – ৯৬

* পেঁয়াজ রসুন বাটা দিয়ে আড়মাছ – ৯৭

* বেগুন দিয়ে আড়ের মাথা – ৯৮

* মাছের দম – ৯৯

* দই-মাছ – ১০০

* শুটকি প্রাণঘাতিনী – ১০১

* পুঁটিমাছের সিঁদল শুটকি নাড়া – ১০১

* ললাটে শুঁটকি বড়া – ১০৩

* সিঁদলের বড়া – ১০৩

* মাছের চপ – ১০৪

* মাছের কচুরি – ১০৫

* মাথা বা মাছের কাঁটা দিয়ে ছ্যাঁচড়া – ১০৫

* মুড়িঘণ্ট – ১০৬

* লাউ দিয়ে কাতলা বা রুইয়ের মাথার ঘণ্ট – ১০৭

* শোল মুলো – ১০৯

* চিতলের ছালের চচ্চড়ি – ১১০

* গাঁটি কচু দিয়ে চিতলের ছাল – ১১১

* মাগুর মাছের রসা – ১১১

* শিম দিয়ে পারশে মাছ – ১১২

* তেল মশলা বাচা মাছ – ১১৩

* বাচা মাছের ঝাল – ১১৪

* তেল-কাতলা – ১১৫

* কাতলার পেটি পেঁয়াজকলি দিয়ে – ১১৫

* রুই বা কাতলা মাছের ঝাল – ১১৬

* কাঁচা টম্যাটো দিয়ে রুই-কাতলার পেটি – ১১৭

* আম-কাতলা – ১১৮

* চিংড়ি দিয়ে মিষ্টি কুমড়ো – ১১৯

* বাটি-চচ্চড়ি – ১২০

* চিংড়ি মাছের দম – ১২১

* চিংড়ি মাছের মাথা ভাজা – ১২২

* ঝিঙে দিয়ে চিংড়ি মাছ – ১২৩

* পুঁই চিংড়ি বেগুন সহ – ১২৪

* টম্যাটো মুরগি – ১২৫

* স্কোয়াশ দিয়ে চিকেন লিভার – ১২৬

* চিকেন ভিন্দালু – ১২৭

* চিকেন মালাইকারি — ১২৮

* মুরগির ব্রাউন স্টু – ১২৯

* তেল মুরগি – ১৩০

* চিকেন লিভার – ১৩১

* ‘কেলনার’-এর মুরগির ঝোল – ১৩১

* পাঁঠার মাংস – ১৩৩

* মাটন-কিমার কোপ্তা কারি – ১৩৪

* মাটন কিমা কারি – ১৩৫

* গাছ পাঁঠা ও পাঁঠার কিমা কোপ্তা – ১৩৬

* মাংস ভাজা – ১৩৮

* ভাপে রান্না ডিমের চাচড়ি – ১৩৯

* ডিমের বড়া – ১৪০

* ডিমের কুসুমের একটি অভিনব রান্না – ১৪১

* ডিম-বেগুন – ১৪২

* ডিমের ওমলেটের তরকারি – ১৪৩

* আলুডিমের বড়া – ১৪৩

পোলাও

* আখনির পোলাও – ১৪৭

* চিড়ার পোলাও – ১৪৮

* ছানা দিয়ে পোলাও – ১৪৮

* সুজির পোলাও – ১৪৯

চাটনি

* টম্যাটো চাটনি – ১৫৩

* প্লামের চাটনি – ১৫৪

* আনারসের চাটনি – ১৫৪

* জলপাইয়ের চাটনি – ১৫৫

* ছড়া তেঁতুলের আচার – ১৫৬

* কাঁচা আমের মিষ্টি আচার – ১৫৭

মিষ্টি

* এলোঝেলো – ১৬১

* ছানার পায়েস – ১৬২

* আম ক্ষীর – ১৬২

* কমলালেবুর পায়েস – ১৬৩

* পায়েস বা পরমান্ন – ১৬৩

* পাটিসাপটা – ১৬৪

* ক্ষীরের মালপোয়া – ১৬৫

* মিষ্টি আলুর পিঠে – ১৬৬

* মিষ্টি আলুর পুলি পিঠে – ১৬৭

* মুগের ডালের পিঠে – ১৬৭

* মোহনভোগ – ১৬৮

* কলার বড়া – ১৬৯

* বাঙালি বাড়ির ঘরোয়া কুচো নিমকি – ১৭০

রুগির জন্য রান্না

* মাগুরের ঝোল – ১৭৩

* মাছ ও তরকারির ঝোল – ১৭৪

* মুরগির ঝোল – ১৭৫

* মুরগির স্যুপ – ১৭৬

* মশলা বিহীন খিচুড়ি – ১৭৬

পরিশিষ্ট: রান্নার কয়েকটি টিপস ১৭৭